フレンチレストランＰＥＰＩＮ

Ｂｏｎｓｏｉｒ !

連休も終わりましたね．．．ってうちにはあまり関係ないけど

今朝、神奈川にお住まいのお客様から荷物が届きました。
中には．．．舞茸！































さらにシェフが受け取って５分もしないうちにお電話もいただきました。
お話によると、奥様のお母様が作っていらっしゃるこの舞茸、お母様が引退されるそうで、今年限りでおしまいとか。

とても残念．．．
この舞茸、本当に美味しいんです。
この舞茸食べるまで、こんなにおいしい舞茸食べたことがありませんでした。

貴重な舞茸、大事に美味しくいただきます。
うちにも少しわけてもらい、あとはお店のディナーコースに．．．（早いもの勝ちですよ！）。

お店では少しのエシャロットとバターで香りを活かしてソテーし、お肉に添えます。

うちでは、今晩は天麩羅にしよう。
今年ヘビロテだったお素麺もこれでおしまい。

いつも天麩羅はめんつゆ派なのですが、舞茸の天麩羅は、塩。
甘味のあるゲランドの塩がぴったりです。













うーん、独特のいい香り。

秋だなぁー．．．  

Ｂｏｎｊｏｕｒ !

小学生時代の友人が２２年ぶりに家に遊びに来る、ということで、今日は張り切って明日のランチの準備をする。

今日はアナナにも積極的に手伝わせる。昨日の苦い思い出を踏まえて。
自分が参加しているというだけで彼女の態度は相当違います。使命感に燃えている、という感じ。

まずとりかかったのは、昨日仕込んだボロネーズソースと食べる男爵芋のニョッキ。














棒状にのばしたニョッキ生地をスケッパーで小さく切り分け、アナナに丸めさせる。フォークで転がして筋をつける。


























大きな鍋でゆでてEXVオリーブをかけて軽く和え、置いておく。

フォカッチャでは穴あけ職人がいつものタイミングですかさず登場。相変わらず〈猫踏んじゃった〉の手つき。














明日のメニューは、

グリルした茄子とトマトのサラダ

ボロネーズソースのニョッキ

自家製丸子産小みかんのオランジェット＆バニラアイス

あと飲み物、の予定。

彼女が臨月の妊婦さんで、こないだお店に来て食事していってくれたときも、

「とにかくたくさん食べたい！」

といっていたので量はたっぷりめに用意する。


オランジェットのショコラをつける作業を終えて、固めて、アナナの口に味見のひとつを入れた時、ピロピロピロと電話が鳴る。

「もしもし～」

明日来る予定の友達。もしや．．．


「．．．産まれました～」

なんと！予定より早く産まれたそうで。安産、元気な男の子だそう。ご主人も３連休中はずっと一緒にいられるそうで、なにより。

「やっぱり、可愛いでしょう～」

「うん、おっぱいあげる度に可愛さが増す感じ」

いいなぁ、産まれたてほやほやの赤ちゃん。
３年ちょい前の記憶が蘇る。

「じゃあ、明日ね」

かくして、２２年ぶりの再会は、明日家ではなく彼女が入院している病院で、となりました。
お祝い、何にしよう♪
やっぱり洋服かな。


明日が楽しみです。

ニョッキも、オランジェットも、我が家で消費です。

ご招待ランチは、またの機会に。





  

Ｂｏｎｊｏｕｒ !

ブルターニュのパティスリーでスタージュ（研修）をしていた時代の晩秋のある日、一緒にアントルメの仕上げをしていたフィリップがラボの皆に向かって、

「よー、オレ昨日夕飯に何食ったと思う？」　（もしくは「なあ、僕昨日夕ご飯に何食べたと思う？」かも）

と嬉しそうに言った。

すぐ皆には答えが分かったみたいでしたが、皆がちょっと羨ましそうだったその答えは、POT－AU－FEU（ポトフ）でした。

〈ポトフ〉って、小学生の時の給食メニューに書いてあって、昔から馴染みがある言葉だった。
出てくるものは、ウィンナーが入っている〈洋風おでん〉だったけれど。

フランス人の心の中におけるポトフの存在は、日本でいうおでん的な位置付けなのかも。

ああもうおでんの季節なのねぇ．．．　●
ああもうポトフの季節なのねぇ．．．■　■

みたいな。

家でもたまにポトフを作ります。春キャベツの時期も美味しいし、冬はあったまるし。
塩漬けした豚の肩ロース肉をデサレ（塩抜き）して、タイムとホールのブラックペッパーを加えた水に入れてクルーゼの蓋をして２時間ほど煮込み、にんじんやかぶ、葱、小玉葱などと、別に火を通したじゃがいもとキャベツ、ソーセージを加えてさらに煮込む。
熱々にマスタードと挽きたて黒こしょう。
お野菜たっぷりだし、美味しいし、最高ですね。

さて、一昨日、昨日とうちは今シーズン初のおでんでした。
シンゴシェフはスジ肉やモツがあまり得意ではないので、昆布かつお出汁で、鶏の手羽元などを入れてわりと澄んだ感じのおでんになります。じゃがいもも入れちゃいけない。

私のベスト３は③板こんにゃく、②昆布（２日目以降）、①大根！ですが、アナナは③白はんぺん、②昆布（溶けそうなやつ）、①糸こんにゃくらしく、両手で糸こんをつかんでかなりワイルドに食べます。
シンゴシェフは意外に練り物好き。九州出身だからかなぁ。

他の食べ物が時代と共に洗練されていく中で、おでんはいつまでたってもお鍋でぐつぐつ、のおでんだなー、と思います。
コンビ二とか缶入りのおでんも存在するけど。
外国の人は、大根を煮た匂いが嫌いな人がけっこういるらしく、私の知り合いもコンビニでおでんを売り始めると店に入るのが苦痛だって言ってました。
確かに、おでん煮てると家中おでんみたいなにおいがする。
つわりの時はダメだったし。


カメラで寄っておでんの写真を撮ると、一杯飲りたくなっちゃう雰囲気。
燗酒じゃなくて、ビオワインだけど．．．。
演歌もかかってないけれど．．．。
ついでに祖母にもらった和裁の本の写真なんかを添えると．．．そこは懐かしい昭和の雰囲気です。
あたたかくて、ほっとする味。


どこかに勤めてたら、つい

「昨日の夕ごはん、なーんだ？」

と言いたくなるかもしれません。














  

Ｂｏｎｊｏｕｒ !

無花果。

小さい頃から夏～今ぐらいの季節になるとよく食卓に出てきたのですが、なんとなく果物のカテゴリーから外れているような感じがしたり、皮が剥きづらいとか、中のぐじゃぐじゃは全部食べられるのかとか、ちょっと薬みたいな香りだな、とか疑問を抱きつつ食べていた気がします。
それでもおいしいとは思っていたけれど。
味の構成がちょっと複雑でニュアンスがありますよね。

今では、最も大好きなフルーツのうちのひとつです。

まず、フレッシュで。ちょっと冷やして、お水で洗って、皮ごとがぶっと食べる。

生ハムのせて。これは個人的には生ハムメロンより好きです。胡椒もちょっと挽いて。

フレッシュ無花果のタルト。さくっと空焼きした生地にピスタチオかアーモンドのクリームを詰めて、その上に切った無花果、香り付けにフレッシュローズマリー少々。オリーブオイルで香りをつけても美味しい。南仏の香りです。

いちじくのコンフィチュール（ジャム）。さらっと仕上げて、フロマージュ・ブランにかけても。ぐっと煮詰めて、クランブルにしても、パイにしてもいいですね。

料理のソースに。赤ワインのソースに加えると、バニュルスのような香り。豚肉、鴨、兎、ほろほろ鳥などの肉料理に合わせて。

アラブ料理でも活躍。エキゾチックな香りを醸します。

ドライフィグ。種のカリプチ感が最も楽しめるのはドライですね。
そのままヘルシーおやつにもなるし、フロマージュに添えてもいいし、パウンドケーキには絶対入れたい。

パン　オ　ルヴァンに混ぜ込んでもおいしい。スライスして、トーストして、バターかな。


ざっと考えただけでも、色々おいしいものが浮かんできます。


さて、今日はたくさんのいちじくを手に入れました。
どうしようか考えて、半量はコンポートにすることに決定。

コンポート。赤ワイン、お水と三温糖、その時によってレモンスライス又はシナモンの香りを足して煮る。
今日のいちじくは小ぶりでちょっと甘味も強め、香りがあるからスパイス類は足さずに優しい火で３０分ほど。

そのままワイン汁に漬けたまま冷まして保存します。
この汁には素晴らしいいちじくの香りが移っているので、少し味を調整して凍らせればグラニテにもなるし、煮詰めればデザートソースにも使えるし、お料理のソースにニュアンスを加えるのにも使えたりします。


もう半量のいちじくは、週明けぐらいにタルトにする予定。

コンポートは、今日もお出ししてます。
バニラ風味のアイスクリームを添えて。

是非、お試しくださいませ
その後に飲む珈琲も、いちじくの後味と抜群の相性です！





  

Ｂｏｎｊｏｕｒ !

今日は暑さがぶりかえして、絶好の海遊び日和！

娘と二人で大浜のビーチフェスタに行ってきました。

色んなブースを見て、二人でベンチでジュース飲んで、福引で火星人の人形もらったり、ちょっと海に入ったり、でもほとんど海の時間はまつぼっくり拾いに費やされました。
子供が大きくなってくると、こういう女同士のお出かけもいいなあ。

思い返せば私も小さい頃けっこう母と外出した思い出がある。
すごく思い出に残っているのは、何度か連れてってもらった〈けんみんテレビ〉の上のレストラン。
まだ青葉交番のはす向かいにあった頃です。

母はよくそこで海老フライを頼み、私の方は、メインは覚えてないけれど、いつも四角い小さなクルトンが浮かんだコーンポタージュスープを食べていた気がする。丸いスープのスプーンで。
人のものが美味しそうに見えるという法則に従って、いつも母の海老フライが食べたくなって分けてもらっていた。なんでタルタルソースがちょっとだけしか付いてないんだろう．．とか、ごはんをフォークで食べるとなんか違う感じだな、とか子供目線で色々考えていたんだと思います。

一度、靴を脱いでシート席に上ったことがあって、そうしたら、窓の向こうの方にきらきら光る海が見えて、

「海だ！」（良い子は真似しないでね）

って叫んだら、母が真っ赤な顔になって、恥ずかしそうに「早く降りなさい！」って言われました。

怒られたからか、好きなレストランだったからか、その、町の向こうに海が見える景色は今でも記憶に残ってます。

ダイラボウの山頂の風景とか、おせんげんさんとか、動物園も、海岸も、安倍川上流も、イチゴ狩りも、自分の記憶の中にある静岡の景色について考えてみると、これほど自然が豊かで遊びのバラエティーに富んでいるところってそうたくさんは無いなぁ。

豊かな自然、大事にしたい。
大浜にも、また遊びに行きたいです。


さて、昨日はちょっと体調が悪かったシンゴシェフ。消化に悪そうなものは止めといたほうが良さそう、だけどごはんを食べないと元気が出ないというので、昨日の晩ごはんはあっさりメニューにしました。

最近アナナがはまっている海ぶどうとお豆腐のお丼でございます。
炊きたてごはんにくずした絹豆腐→海ぶどう→刻んだあさつき→ちりめんじゃこ→かつおぶし→たーっとお醤油をかけて→細切りの海苔、で完成。１分くらいでできちゃいます。
あと、にらと卵のお味噌汁＆お漬物。

これは、かなりおいしい！
あっさりしてても、食感のニュアンスがあって、わりとバランスも良さそうな感じです。

機会があったら是非お試しください。

シンゴシェフもなんとなく復活してきましたよ♪



  

Ｂｏｎｊｏｕｒ ！

今日はすっきり晴れて涼しい秋の風が気持ちいいですね。

昨日祖母が病院から嬉しそうに帰ってきたと思ったら、

｢帰りに売ってたから、買っちゃった｣

と、もらったのが、これ。











イエーイ！！VIVA ｌａ (ｌｅ？) MATSUTAKE !

貴重な初物、しかも大好物をもらったとくれば、用意しかけていた夕食の材料をみんな冷蔵庫に押し込んで、さっそく松茸ごはんの仕度。

その前に、香りを嗅いでみる。（いつもの癖ではありません）
ふうむ、ワイルドな香り。♪FOXY LADY！
アナナに嗅がせたら苦い顔をしていたけれど、まあ、待っててごらんなさい。おいしいのができるから。
軽く汚れを拭き取って、少しもち米を混ぜたお米に入れて出汁で炊く。
もう、炊いているときの香りだけでごはんが食べられそう。

グルメアナナは松茸ごはんにしたら美味しさがわかったようです。
何処産なんて関係なく、松茸菌のキノコだったらなんでもおいしく感じてしまう。
前に伊勢丹で買ったカナダ産の見た目黄色くて松茸に見えないようなのも天ぷらにしたらすごーく美味しかった。
けずった部分の松茸菌からどうにかして菌を増やして庭で栽培できないかと考えてしまう。


松茸ごはん、しっかり満喫しました。ごちそうさま。

これからキノコの季節です。
シンゴシェフのトリュフのリゾット、絶品ですよ～
これはペパンに行かないと食べられない。私でも。


さあ、今日は昨日冷蔵庫におしやった材料を取り出して、ごはんの準備。
お安く手に入れた鶏のドラムスティックを使って、モロッコ料理のタジンをつくります。
これは私が師匠パトリスさんのレストランで働いていた時に一番感動したお料理です。
牛肉や羊のジゴとかでもつくりますが、家では簡単にチキンで作る。
アナナがいるからカイエンヌは微量。ジンジャー、ターメリック、シナモン。
プリュノーダジャンでなくてコープの無添加プルーンを加える。
はちみつで味付け。丸子産みかんの花のはちみつ。



う～ん、モロッコの香り。
パトさんのモロッコ本をつくるのにシンゴシェフとモロッコにお手伝いしに行ったときの思い出がよみがえる。
スークの金気を帯びた匂い。なめし皮の匂い。
リヤドの天窓から見えるターコイズブルーの空。
アズィーズさんが奏でるウードの音色。
市場のオレンジジュース。
ジャマエルフナの眠らない夜。
手のヘナ・タトゥー。

涙がでてきます。