2010年11月21日
林檎パイⅡ rognure ロニュール
Ｂｏｎｊｏｕｒ !
昨日の続きです。
林檎パイを作るとき、自分で折ったフィユタージュ（パイ）生地を、薄い葉が重なったようにぐわっと持ち上がるように焼きたいなと思います。
そのためには、生地の中にりんごのフィリングを詰めた後、いったん冷凍庫で生地を適当な硬さにしてから、よく切れるナイフで生地の重なったところをスパッと切らなければなりません。
そのあと、生地が均一に持ち上がるようにシクテという作業で生地の側面に切れ込みを入れます。
スパッと切った切れ端のことを、ロニュール、と言います。
ロニュールさんは、ちゃんとまとめてまたのばして、『おまけのパイ』にします。
大好きな林檎のパイは、焼いている間もオーブンの中がどうしても気になってしまう。
焼けました
ロニュールで作ったおまけの林檎パイの半分は、もうすぐ赤ちゃんが産まれるお客さんにおすそわけ。
あと半分を３人で味見する。
おいしい
。
昨日の続きです。
林檎パイを作るとき、自分で折ったフィユタージュ（パイ）生地を、薄い葉が重なったようにぐわっと持ち上がるように焼きたいなと思います。
そのためには、生地の中にりんごのフィリングを詰めた後、いったん冷凍庫で生地を適当な硬さにしてから、よく切れるナイフで生地の重なったところをスパッと切らなければなりません。
そのあと、生地が均一に持ち上がるようにシクテという作業で生地の側面に切れ込みを入れます。
スパッと切った切れ端のことを、ロニュール、と言います。
ロニュールさんは、ちゃんとまとめてまたのばして、『おまけのパイ』にします。
大好きな林檎のパイは、焼いている間もオーブンの中がどうしても気になってしまう。
焼けました
ロニュールで作ったおまけの林檎パイの半分は、もうすぐ赤ちゃんが産まれるお客さんにおすそわけ。
あと半分を３人で味見する。
おいしい
。 2010年11月20日
林檎パイ
Ｂｏｎｊｏｕｒ !
今から作りまーす。
今日は着物教室の打ち上げに使っていただけるので、私も着物で張り切って．．．といいたいところですが、そういうことができる所作が身についていないので、いつものようにしましまＴシャツで頑張ります。
ワインとかこぼさないように気をつけないと！
（それは全てのお客様にもそうだ
）
今から作りまーす
。今日は着物教室の打ち上げに使っていただけるので、私も着物で張り切って．．．といいたいところですが、そういうことができる所作が身についていないので、いつものようにしましまＴシャツで頑張ります。
ワインとかこぼさないように気をつけないと！
（それは全てのお客様にもそうだ
）
2010年10月23日
林檎仕事
Ｂｏｎｓｏｉｒ ！
おかげさまで、先日考案したジェルブレとのコラボデザート、ご好評いただいております。
ホットコンポートは、りんごの美味しさが存分に味わえるので、りんごが美味しくないと美味しくできません
。
そろそろ、送られてきたりんごの美味しさのピークが来た頃なので、加工しておくのもこのタイミングに、と急いでりんごのピュレコンポート作りに取り掛かる。
自家製のフィユテ・オ・ポム（林檎パイ）のフィリング用です。
自慢じゃないけれど、林檎剥くのはチョー早い。
ブルターニュのパティスリーでスタージュしていた時、ものすごく大量の林檎を林檎剥き機で剥け、と言われました。
かなりアナログな手動の手回し式の機械で、りんごの芯を棒に刺して刃の距離を合わせて、くるくるレバーを回すと皮が剥けるという仕組み。
刃がむき出しで怖いのと、りんごを取り付けるのがうまくいかなくて、レバーを回すとごろんと落ちてしまう。
途中であきらめて手で剥いてたら、
｢機械の方が早いぞ。｣
と言われたけれど、
｢機会が苦手で．．．手のほうが早いから手で剥いてもいいですか？｣
と言ってするするする～と剥いたらみんなビックリ！
しかもその方が皮も薄く剥けて無駄が無いし。
あまりりんごの皮を回しながら薄く剥く、ということをしないらしいです。
ニホンジンは、器用だからね。
器用だから、という理由で、レデュクションというちっちゃいガトーの表面にパッションフルーツの種を等間隔に並べるのもスタージュ生の仕事でした。
そんなの私にはケーキだけにa piece of cakeだけど、一緒にやってた人は難儀そうに指をぬらして、くっつけて、．．．のせられない。
フランス人のクリエイティヴィティーにはかなわない。
けど日本人の器用さは世界に誇れます！（．．．とその時は思った。）
さあ、スタージュ先でもショソンというパイ用に作っていたりんごのピュレのコンポート。
ブルターニュをイメージして作るレシピだけに、砂糖をキャラメリゼして、ちょっとバターを加えて、艶が出るまで煮詰めて．．．。
ドゥミセルのバターの代わりに、ゲランドの塩のアクセント。
こりゃーたまらんっ、という香りです。
まだ、香りはファクスで送れない （by ルカ・トゥリン）
もし、《ブルターニュ》という名の香りをボトルに詰めるとするならば、この香りだな、と思う。
香水として身にまといたいかは別として．．．。
りんご好きによる、りんご好きのためのりんごパイ、しばらくしたらお店でお楽しみいただけます♪
乞う、ご期待！
おかげさまで、先日考案したジェルブレとのコラボデザート、ご好評いただいております
。ホットコンポートは、りんごの美味しさが存分に味わえるので、りんごが美味しくないと美味しくできません
。そろそろ、送られてきたりんごの美味しさのピークが来た頃なので、加工しておくのもこのタイミングに、と急いでりんごのピュレコンポート作りに取り掛かる。
自家製のフィユテ・オ・ポム（林檎パイ）のフィリング用です。
自慢じゃないけれど、林檎剥くのはチョー早い。
ブルターニュのパティスリーでスタージュしていた時、ものすごく大量の林檎を林檎剥き機で剥け、と言われました。
かなりアナログな手動の手回し式の機械で、りんごの芯を棒に刺して刃の距離を合わせて、くるくるレバーを回すと皮が剥けるという仕組み。
刃がむき出しで怖いのと、りんごを取り付けるのがうまくいかなくて、レバーを回すとごろんと落ちてしまう。
途中であきらめて手で剥いてたら、
｢機械の方が早いぞ。｣
と言われたけれど、
｢機会が苦手で．．．手のほうが早いから手で剥いてもいいですか？｣
と言ってするするする～と剥いたらみんなビックリ！
しかもその方が皮も薄く剥けて無駄が無いし。
あまりりんごの皮を回しながら薄く剥く、ということをしないらしいです。
ニホンジンは、器用だからね。
器用だから、という理由で、レデュクションというちっちゃいガトーの表面にパッションフルーツの種を等間隔に並べるのもスタージュ生の仕事でした。
そんなの私にはケーキだけにa piece of cakeだけど、一緒にやってた人は難儀そうに指をぬらして、くっつけて、．．．のせられない。
フランス人のクリエイティヴィティーにはかなわない。
けど日本人の器用さは世界に誇れます！（．．．とその時は思った。）
さあ、スタージュ先でもショソンというパイ用に作っていたりんごのピュレのコンポート。
ブルターニュをイメージして作るレシピだけに、砂糖をキャラメリゼして、ちょっとバターを加えて、艶が出るまで煮詰めて．．．。
ドゥミセルのバターの代わりに、ゲランドの塩のアクセント。
こりゃーたまらんっ、という香りです。
まだ、香りはファクスで送れない （by ルカ・トゥリン）
もし、《ブルターニュ》という名の香りをボトルに詰めるとするならば、この香りだな、と思う。
香水として身にまといたいかは別として．．．。
りんご好きによる、りんご好きのためのりんごパイ、しばらくしたらお店でお楽しみいただけます♪
乞う、ご期待！
