フレンチレストランＰＥＰＩＮ

Ｂｏｎｓｏｉｒ !

お休みなので、今日はキッシュを作ってみました。

Quishe lorraine、キッシュロレーヌ。（ベーコン、グリュイエールチーズ入り）

キッシュは基本的に深型が好きです。

自由が丘の紅茶専門店で働いていたときも、ランチのキッシュセットのキッシュは深型だった。


小さい頃、母がお菓子教室に通っていたことがあり、パイ生地を使って家で作ってくれたキッシュがすごくおいしかった覚えがあります。

母のキッシュは縁がなみなみとした底取れの中深タルト型で、のした生地を型に敷きこんだあとに出るロニュール（余り生地）に、溶き卵をさっと塗って、グラニュー糖をふって焼いたおまけパイが姉と私の大好物でした。
（前にも書いたかも）
母がそのおまけパイを作るときは、敷きこんだ余りをたたんで伸ばしたりするのではなく、余白～みたいな部分をそのまま小さな抜き型でぽんぽん抜いていたので、生地の層がつぶれずにちょうどポポロンみたいに膨らんで、軽くておいしかった。

自分でお菓子を作るようになって、パイ生地（＝フィユタージュ）を使ったあとに出るロニュールというのは、一度軽く重ねて形を整えて折り、休ませてからまたのして小型パイなどに使う、という専門学校的な知識がついて、自分でフィユタージュを折ってパイを作るときに、たたんだ余り生地で母のと同じ様なおまけパイを作ったら、ぎゅっとしていておいしくなかった覚えがあります。
それで、どうしてだろう、と考えて、そうか！と。

たまに母がチョコレートケーキなど作っているのを見ると、おいしさの理由をほかにもたくさん発見することがよくあります。
あまりプロっぽくないところに秘密があるみたい。

どうしても、お店とかで生地を仕込んで「商品」とか「製品」を作っていると、無駄のないように分割、とか、２次製品としてちゃんとした形になること、とかを考えてしまいがちです。

大体３００ｇで敷きこむ事のできるタルト型用に、できあがり５００ｇぶんだけ生地を仕込むパティシエはあんまりいない。
　
無駄が多いし。

大体３３０～３５０ｇ分割で１０台分仕込んで、とか（規模の大きいところはもっともっといっぱい！）でしょうか。
そうして出た余り生地をためておいて合わせて使ったりもする。



でも、３００ｇで敷き込めるタルト型に、５００ｇくらいの生地をゆったり伸ばして敷きこむと、余りは出ても、なんか仕上がりがゆったりします。

商売商売した感じでマニュアルに沿って１から作るお料理と、ハッピーな人がその日の気分に合わせてアドリブも交えながら作るお料理もやっぱり味が違う気が。

鷹揚さ、とか、細やかさ、とか、（もちろん愛情も）みんな味に出るんでしょうね。



それでも商売をやっていれば、どこかの位置でバランスを取ることになるのですが、たまに今日みたいに、ゆったりした気分で馴染んだレシピのお料理を作る、というのはけっこう満たされます。



そういうのも、パトリスさんに教わった。


作るのもそうですが、食べての側で言っても同じように、苦手な人と無言で食べるのと、気のおけない友達としゃべりながら食べるのと、好きな人と好きな音楽聴きながら食べるのとでは、同じ食事の味も全然違う感じになりますね、きっと。


おいしい、は幸せ、だなぁ～と、しみじみ思う今日この頃です。